ワインつくり 趣味の手作りワイン

                平成20年8月

                平成24年12月 更新

                平成26年7月  更新 

                                  
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 ヤマブドウでワインらしきものをはじめて造ったのが1983年、25年も昔になります。
 渓流釣りが禁漁(当時岐阜県は9月9日まで)になってからも山で遊びたく、ヤマブドウ採りに行きました。よく行ったのが岐阜県石徹白川(イトシロガワ)の支谷でした。沢山採れたときには一人12kgにもなりました。

   
       【画像は1986年10月10日 釣友二人 山ブドウを採って一休み。】

 ヤマブドウは潰すだけで直ぐ醗酵してきます。埃もかぶっていない綺麗な空気の中で育っていますので洗う必要も無く、天然の酵母が活躍します。かなり酸味の強いワインが出来ますが、色は素晴らしく透明なワインレッドになります。こんな遊びを5、6年は続けたでしょうか、12kgを背負って崩れた山道を1時間近く歩くのがだんだんとしんどくなってきてからは、我家の庭にブドウの木を植えるようになり、以後自家製のブドウでワイン造りをして楽しんできました。
 品種は食べて美味しい、ワインにしても美味しいベーリーAです。毎年5、60房成りますが、半分は食べ、半分は潰しています。ただ、2、30房潰したところでどれほどの量にもなりません。都合のいいことに職場の友にぶどう園をやっている人がいて、夏の時期には即売しているのですが、商品にする前に房の形を整えます。過熟した粒やら変形果などが沢山出ますので、これをワイン材料に頂戴することにしました。勝手にそうすることにしました。品種は巨峰です。食べて美味しいブドウですので本来の赤ワインとしてはやや酸味が足りないのでしょうが、素人が造ってさっさと飲んでしまうには、軽いフルーティーなワインが出来上がります。
 「出たよー」、今年も声が掛かりました。早速頂きにあがり、2008年ものワイン造りが始まりました。


平成20年

8月30日


 材料が入荷しました。写真の様に“はねた粒”ですので全く手間が掛かりません。ざっと洗ってから鍋でひたすら潰します。
 本業では巨峰の場合、白ワインとして売られていることが大方でしょうが、シロウトが造ろうとする場合、白ワインは格段に難しくなります。赤と白では醗酵のさせ方が違います。白は果汁のみを絞って醗酵させるわけですが、この果汁絞りが、布巾と人力ではとてもまともには出来ません。必然的に皮も実も種も一緒に潰して醗酵させる赤ワイン製法となります。

 表面が白く見えるのは冷蔵室で冷えているので霜が付いた状態。

 インスタントコーヒーの空き瓶で潰します。

 ヤマブドウのときは天然酵母の力を借りましたが、食べる用のブドウには農薬も掛かっているでしょうし、人の手にも触れて雑菌だらけです。しっかり洗ったほうが安心です。酵母も洗われて少なくなっているでしょうし、何より一気に醗酵させて雑菌の繁殖を極力押さえ込むために、専用の「ワイン用酵母」を添加します。最近はこうしたワイン酵母も売られています。因みにやり始めた当初はこんな商品は無く、パンつくりのイースト菌で代用しましたが。醗酵途中のにおいが良くありませんでした。
 潰し終わって発酵用のバケツに原液が溜まりました。この段階で糖度を測ったら、19度ありました。今年は特にいい材料です。水気も少し混ざってこの度数とは、巨峰そのものの糖度は20度はあったでしょう。

 屈折糖度計の目盛り、19度を示しています。特に計らなくても完熟した巨峰を使った場合この程度の数字になる。

 4%相当の砂糖を加えよく攪拌する。
 同時に全体を握り潰しながら未破砕の粒が無いようにする。

 ワインつくりの本で勉強したのですが、酵母が糖を食べて、アルコールと炭酸ガスを造り出す訳で、アルコール度数12〜3パーセントを出すためには仕込み原液の糖度を23度位にする必要があります。概ね「原液糖度×0.6=アルコール度数」となるので、あと4度、4%分の砂糖を加えます。例えば1kgのブドウ原液なら40g砂糖を加えればいいでしょう。たくさん砂糖を加えたら度数の高いワインが出来ると思ってはいけないようです。酵母が糖を分解できずに甘みを残して醗酵が終わってしまいます。状態よく醗酵完了したものは甘みは残っていません。
 酵母は顆粒状のドライイーストとして赤用やら白用やら数種類売られています。使用法は、早い話がそのままぶち込めばいいのですが、醗酵の立ち上がりに時間を要すことになり、ぐずぐずしていては雑菌を繁殖させることにもなりますので、説明書に書いてあるように予備発酵させて活性を高めてから使用するのがいいでしょう。私の場合は本番2、3日前から予備発酵と酵母を増殖させる(少量のイーストで用が足りる。)ために別の瓶で醗酵させたものを用いています。
 更に酸化防止剤を添加しています。こちらは10年ほど前から使っていますが、それ以前は出来上がったワインも、翌年の夏場に差し掛かる頃にはどうしても劣化して味が変わってしまいます。使用器具を煮沸消毒したり、雑菌が入らないようにと注意深く作業してもかないませんでした。
 教科書本に記載されていたのですが、いわゆる亜硫酸塩を一定量加えることです。硫黄を樽の中で燃やすことと同様で、これで劣化のもとになる無用な酸素を吸収してくれます。
 但し出来上がったワインを直ぐ飲んでしまえば必要なことではありませんが。

 初日の仕込み作業はこれまでです。この時期の気温なら約1週間で主醗酵は終了するはずです。明日から毎日かき混ぜる作業が続きます。


8月31日

 2日目、盛んに醗酵してブドウの粕が浮き上がってきました。発生する炭酸ガスがブドウを持ち上げるのです。このまま放置すると表面に雑菌が付着して繁殖するので、全体をよくかき混ぜて溶液に浸します。
 醗酵容器は蓋付きのポリバケツを利用しています。上からポリ袋で覆って埃よけ程度のことはしますが、ことさら密封してホースを水に浸けて炭酸ガスを逃すということまではやっていません(面倒くさいので、)。しっかり醗酵していれば、容器の中は炭酸ガスで充満しているので大丈夫です。

9月 2日

 毎日かき混ぜる作業が続きます。
 自分の手、これが一番汚いね。かき混ぜる際に使うヘラやら、バケツの内側を拭いた後など、アルコールをスプレーして消毒します。気休め程度かもしれませんが、やらないよりはいいでしょう。

9月 5日

 家中匂っていた醗酵の香りもかなりおさまってきました。醗酵が進むにつれ果肉も溶け、繊維と皮だけになり、かき混ぜ作業が楽に出来ます。皮から色素が溶け出していい色になってきます。
 ちょっと一口味見してみましょうか。冷蔵庫で冷やしてからいただきました。当然まだ濁っていますが、フレッシュなブドウの香りと炭酸ガスが溶け込んでいて、渋味も効いたきりっとした味です。若干甘みも残っています。あと2、3日で主醗酵は完了でしょう。
 醗酵の進み具合とアルコール度
 醗酵途中の液体には発生したアルコールと残存する糖分の両者が存在するわけですが、以前、醗酵がどの程度進んだかを見るために屈折糖度計を使って実験しました。
 数種類の濃度のアルコール液を作って糖度計で計ったところ、×0・45の数字が出ました。例えば10lのアルコールなら4・5の目盛りになりました。10lの糖分の場合、当然目盛りは10です。
 両者を混合した場合、目盛りはそれぞれの和を示しました。
 こんなところから関係式をつくり、表にまとめました。仕込んだ際の糖分度数が分かっていれば、糖度計の目盛りで醗酵の進み具合が分かります。
 今回、仕込み時点の糖度は23度でした。今日計ったら、目盛りは7・0です。これは13・3lのアルコールと0・9lの糖分が残っていると言うことです。醗酵完了まであと少しです。
 (あくまで計算上の話ですのでこの通りにはなっていないと思いますが。)

9月13日

 粗漉し(粕分離)
 粕の浮き上がりも概ね収まり、渋味もいい具合に溶け出しています。当初の予定よりやや遅くなりましたが粗漉しします。仕込んでから14日目です。ここまで毎日一回はかき混ぜてきました。
 バケツに金網のザルを置いて濾しています。以前、布巾などで濾したことがありますが、目詰まりがひどくて作業性が悪かったものですから、今ではこのやり方をしています。布巾で濾す場合より多くの不純物を含みますが、瓶詰め後の澱引き作業で対処できます。
 金網はガスの熱気で炙り、更にアルコール消毒して使用します。
 粗漉しした液を一升瓶に詰め、口はサランラップを巻いて輪ゴムできつく止めます。まだこの後、微量に醗酵が進みますので密栓はしません。第2回目の酸化防止剤を加えました。
 仕込み当初の一連の作業はこれで終了します。
 2、3日すれば一升瓶の底には粕やら酵母が1センチほどの厚みで沈殿します。1ヶ月もした頃、第1回目の澱引き(沈殿した澱を残して静かに上澄み液を別の瓶に移し変える。)をすれば、
ほぼ飲める状態になりますが、完全に透明な液体にすることと熟成の香りを得るためには更に3、4ヶ月後に第2回目の澱引きをしてワイン瓶などに詰め、コルクをして保存します。

 この段階で糖度計の目盛りは6、8くらいでした。
 微量な糖分(ほとんど甘みはかんじませんが、)を残して、概ね良好に第1次醗酵が終了しました。

9月19日

 ほぼ飲める1ヵ月後を待てない場合はどうすればいいのでしょうか
 主醗酵が終わった後、後醗酵で数ヶ月は待ちたいところですが、そこは何と言いましょうか辛抱できないのが普通の人間でしょう。粗漉しすれば直ぐ飲んでもいいのです、誰も止めません。フレッシュでジュース感覚のアルコール飲料です。但し、ブドウの酸味がきつく(巨峰の場合はそれ程でもありませんが、)マイルドさに欠けます。
 後醗酵で数ヶ月寝かせる間に酒石と言って、ブドウの酸がアルコールと反応して半透明の砂利のようなものが瓶の底に結晶として溜まります。そういう状態になって酸味も丸くなり、やっと少しばかりワインらしき味香りになります。待てない人はこの反応を早めるために冷蔵庫で冷やすと、3日もすると白い“砂利”が結晶となって瓶に付着します。ガラスの瓶よりPETボトルのほうがより反応が進むようです。(どうしてか知りませんが経験からです。瓶よりPETボトルのほうが表面がザラついていて結晶化を促進させるのでしょうか?)
 こんな風にして今晩も頂くとしましょう。11月第3木曜を待たずに“超ヌーボー”です。

10月29日

 澱引き第1回目
 粗漉しから一月半経ちました。かなり澱も沈殿しましたので一升瓶の移しかえをやります。第1回目の澱引きです。
 静かに瓶を傾け、まずはやかんに上澄みを溜め、その後新しい瓶に注ぎます。
 澱引きをすることで適当に空気に触れ、また炭酸ガス、酵母臭なども抜けていきます。
 醗酵は完了していますので、今回は密栓して保存します。希望としてはあと一度澱引きしてからワイン瓶に詰めるといいと思います。飲みたければ今でも飲めますが。
 ワイン瓶に詰めるのは来春にしますので、暫くこのページはお休みです。来年3月をお楽しみに。



  
平成24年のワイン造り

 9月 5日


 知人がブドウ園を続けている限り、私も元気で酒を飲んでおられる限り、今年の夏もワインを造ります。
 例年よりやや遅れ気味でしたが、原材料が入荷しました。知人はこの時期毎朝5時起きで畑のブドウを収穫し、自宅に並ぶガレージで毎日販売しています。固定客には地方への発送もしています。本業は何をするにも大変な作業ですね。
 午前中に頂きに上がり、午後はひたすら仕込みの作業をします。こちらもお気楽ではありますが、結構大変な作業です。汗をかきかき、缶ビールなど飲みながら、、、です。
 破砕後の原液糖度は18°でした。
仕込みを22°とするため、砂糖を4%相当加えます。

2012年もの限定ワイン
 巨峰のワイン仕込は午後4時に概ね終了しましたが、ここで我が家の庭のベーリーAと巨峰のブレンドワインを仕込むのも面白いかと。
 早速庭に出てベーリーAをいくらか収穫しました。6s程を潰し、同量の巨峰とブレンドして発酵させます。
 例年、量は少ないですがベーリーA(単品)のワインもつくっていましてやや酸味の強いものに仕上がっています。風味が良く果汁の多い巨峰とブレンドすると良いものが出来るかもしれません。
2012年もの限定ワインの味は出来上がってのお楽しみです。


     

 9月 7日   屈折糖度計の
目盛は 11°です

 仕込んでから2日経ちました、懸命に仕事をしている“コーボ君”の汗の匂いが家中充満しています。得も言われぬ
?? 悪臭とは言いませんが、クサイ匂いです。
 糖度計を覗いたところ、11°でした。今年の
仕込み原液は糖度22°でしたので、この値はアルコール度9.2% 残存糖度が6.8%です。2日間で3分の2発酵しました。コーボ君って、すごーい!!

 9月 9日

 4日経過しました。毎日掻き混ぜる作業が続いています。
 糖度計の目盛は7.3です。現段階でアルコール度は12.6 残存糖度は1.8です。発酵完了のアルコール度は計算上13.2ですので、4日間で95%発酵が進んだ計算です。(あくまで糖のアルコール変換率を0.6として。)
 このことからして、発酵の進行度合いは直線の傾きではないようですね。エサの糖分がたっぷりある時は爆発的にコーボが増殖し、一気に発酵が進むのでしょう、、その後はアルコール度が強くなるとともにエサの糖分も少なくなりコーボ君は苦しくなって寝にかかるのでしょうか、後はいじいじと残りの仕事をして、主発酵完了となるようです。
 今にして思えば毎日糖度計を覗いて記録し、グラフに落としたら面白かったと思います。推測では最初の1日くらいはコーボの増殖期で発酵は緩やかに進み、2日、3日、4日あたりが最高になって、あとは緩やかに発酵100%を目指して仕事が進んでいくのかな、、と思います。

 9月10日

 5日経過。目盛は6.2ですから、アルコール度は13.1 残存糖度は0.18です。ほぼ発酵は完了しました。味見をしましたが、ほとんど甘味は感じられません。
 2、3日内に粗漉しします。

 9月13日   粗漉し

 午後半日かけて粗漉ししました。奇しくも4年前の作業(このページの上段)と同じ日になりました。バケツから掬って金網のザルで濾し、味見をします。一升瓶に詰めながら味見します。まあ、上出来だ。酸化防止剤の第2回目を添加してサランラップで封をしながら、やっぱり味見します。いやー、、結構しんどい作業ですね〜。アルコールが回ってふらふらです。
 既に瓶の底には1pほど、粗い不純物が沈殿しています。瓶詰めの状態で後発酵が続きます。上澄みが透明になった頃、第1回目の澱引き(上澄み液の瓶移し替え)をします。
         


10月23日〜 澱引き、、一週間ほどかけて(ペットボトルやら一升瓶を使い廻して、)

 粗いカスも沈殿し上澄みは透明になっています。瓶を移し替え澱引きします。この段階で少し濁りが混じりますが、またすぐに透明になるでしょう。作業は4年前の10月29日(記)と同様ですので、写真はありません。
 さて、画像は一升瓶の底に残った1p程のどろどろの澱ですが、6、7本分を集めると1gボトルが一杯になり、4、5日すれば半分くらいは透明になって飲むことが出来ます。最後の一滴まで搾り取ります。年貢の取立てのようですね。    
               

12月10日  最終工程の
ワイン瓶詰めです

 瓶の移し替えから一月半経過しました。ほぼ上澄みは透明になっています。最終工程の瓶詰めです。
 用意するものは、ワイン瓶、コルク栓、打栓器です。ワイン瓶はアルコールを流し込み消毒しておきます。打栓器具などもアルコールをスプレーして消毒します。栓のコルクは沸騰した湯で煮沸し、滅菌と弾力を出させます。
 一升瓶から注ぎ分けたワインを瓶に詰め、“私の場合は”ですが、最後の酸化防止剤を加え打栓します。酸化防止剤は最初の仕込みから合せて300ppmです。これを使用するかどうかは自己責任で。

  

 今日の作業は一升瓶から2本のワイン瓶に詰めました。1500mlですので、残りはペットボトルに詰めてすぐ飲んでしまいます。
 最後にマイラベルを張って出来上がりました。
 右の瓶はコルク栓ではなくてスクリューキャップです。最近の安物のワインは皆、これになってきました。中身は同じですが、やはり、ワインはコルク栓が似合いますね。

 年代物を並べてみました。2007年ものは2本残っていましたので、今晩頂くことにしましょう。
 5年ものですが、さて、旨くなっているのか、ひょっとして腐っているのか? 開けてからのお楽しみです。
 



 
平成26年7月 梅ワイン醸造 

 一月ほど前、知人から自家栽培の梅の実を沢山頂きました。
 まずは粒を揃えて綺麗な青梅をホワイトリカーに漬け込みました。定番のレシピより多めの梅で、氷砂糖はやや控えめにした“酒飲み”好みの梅酒です。
 さてまだまだたくさんの梅があります。梅ワインでも造ってみましょう。過去に色々な果物を発酵させてフルーツワインを造ってはいますが、梅は初めてです。

 梅ジャムを作る時の要領で、熱湯で茹で破砕しました。梅の重量は3.75sです。見当をつけて、当初4倍量に水で増量しました。薄めるほどに香りは減るでしょうが、酸味がどの程度になるかが問題です。
 糖分はほとんどありませんから、15gの溶液で20%の糖度を確保するため砂糖は3s投入したことになります。途中味見を繰り返し、結果的には20s(g)になりました。水、砂糖を追加しています。
 どう云う訳かブドウの時より発酵に時間を要しました。何故か良く分かりませんが、梅の酸の強力な殺菌作用で酵母の働きを弱めているのでしょうか? まずは概ね完了しました。
 梅の爽やかな香りと酸味は、まさに夏向きの飲み物です。厚い日中に氷を浮かべてぐっと飲み干せば最高です。“梅ワイン”ですので、何か昼日中(ヒナカ)からアルコールをやっている、、と言う後ろめたさがありません。自分で納得しています。一升瓶に8本出来ました。
   



 平成28年8月  今年は発酵の
進み具合を記録してみます。

 
 8月27日、巨峰の原材料が入荷しました。午前中にブドウ園をやっている知人のところへ行ってきました。
 今回は一時に量がありすぎて、午後からの仕込みが大変な作業になってしまいました。 夕食を挟んでやり終えたのが、午後9時です。ヒャー、、こんな生活いつまで続けられるでしょうか?

  9月3日

 今回仕込み原液の糖度は22°です。
 発酵の進み具合を毎日計ってみました。(糖度計の読み目盛)

8月27日 22°
  28日 18
  29日 12
  30日 8.5
  31日 6.5
9月 1日 6.3
 概ね主発酵完了です。

 計算上では発酵完了で、目盛は6.072になるはずです。


 糖度のグラフが誤っています。近日中に訂正します。H31・1・17日

  9月4日 粗漉し

 主発酵は完了しました。目の細かい金網のザルで粗漉しし、一升瓶に詰めます。
 写真はザルに残った滓を集めて、今度は時間をかけて残り汁を自然落下で回収します。一滴たりとも無駄にはしたくないですからね。

 一升瓶の底には1p程の沈殿物が溜まってきますが、一月もした頃澱引きして瓶の移し替えをします。
 当面の作業はこれで終わりです。



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